Vendredi 25 février 5 25 /02 /Fév 15:50

  vdv33 vin-et-chocolat 02-2011

Avertissement : si vous arrivez à suivre le fil de ce texte, c'est que comme moi et Sabine Paturel, vous avez tout fumé le chocolat !

 

C’est fait, je ne crois plus les amis. Les hygiénistes mugissent à nos portes. Les prohibitionnistes errent affamés dans les rues de Paris. Entre la finesse hédoniste coûteuse et le pékin qui se tape par kilos des Cara pils ou des Bergerac à 1,30 € la bouteille accompagnés de kilos de mauvais chocolat allemand au beurre de soja transgénique de chez Aldi, il n’y a plus rien ni personne.

Comment, je dis n’importe quoi ? Ben oui, mais c’est la seule introduction qui allait avec le jeu de mots facile du titre.

Hier soir, je suis tombé en arrêt devant la couverture d’un "femmes d’aujourd’hui" laissé négligemment en évidence sur la table du salon par ma belle-mère. Le magasine, daté du lendemain des fêtes quand même, annonçait fièrement aux lectrices "un régime miracle d’hiver pour les paresseuses, facile et efficace" (sic). Logique. Être mince c’est bien, mais si cela advient par la graisse du Simple d’Esprit  en restant vautré dans son fauteuil en n’en touchant pas une, c’est encore mieux.

Complètement bouleversé par cette nouvelle, je regagnai mon fauteuil pour terminer ma barre de Galler noir fourré café et mon verre de Stout.

Puis, gagné par la nostalgie, j’allai sur la plage, regarder le soleil gonflé de larmes s’écrabouiller dans l’océan, tout en jouant un petit air de ukulélé.

 

 

Bon, soyons sérieux cinq minutes. Mais pas plus alors.

 

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Ce mois-ci, les Vendredis du Vin sont pour moi, comme tous les vendredis du vin, un challenge. Mes parcours viniques, je les veux résolument hasardeux. M’imposer un sujet sur le vin est donc un défi, toujours agréable à relever. Cette fois c’est Hélène Lombardo alias Madame CRock qui nous propose de plonger corps et âme dans un des sept péchés capiteux : le chocolat.

J’avoue que j’ai failli ne pas relever le gant, simple rustre que je suis, amateur de chair facile et gargantuesque, face à la finesse sensorielle de gens bien plus délicats que moi. Sur facebook, pas plus tard que mercredi, ça parlait déjà de Quinto de Tusso Porto Vintage 1918 machin-chose marié avec des chocolats très fins genre xilili, xilit…, Guiliguili truc muche. Et moi, j’allais débarquer avec mes gros sabots et avec… quoi ?

Une grosse tablette de Callebaut fourré banane avec un porto ruby Sandeman ?

Bon quand même pas. Rustre oui. Totalement décadent non.

Mais les chocolats rares, estampillés d’origine, noirs, aux beaux amers fruités… Ca limite un peu le champ d’investigation je trouve. Et puis c’est trop sage, trop gourmet.

Alors que Belge de nature, j’ai été élevé aux mamelles de Messieurs Galler et Léonidas. Alors que pour moi, le chocolat c’est l’excès pantagruélique, le délire orgiaque, la crème et le gras, les fourrages mirifiques, c’est les lupercales, Bacchus, Pan et sa clique priapique.

C’est Ferréol, Piccoli, Tognazzi dans la grande bouffe. Tiens, soyons fous. C’est Monica Belucci, (version « combien je t’aime » avec Bernard Campan), le corps nu, moite, ruisselant, le cul épanoui dans une vasque de mousse au chocolat. Duo de teintes. Blanc bien gras, noir bien lourd.

Mais bon… je m’emporte. Permettez moi un instant de me recentrer sur mon sujet.

(MAM en bikini sur une plage en Tunisie. MAM en bikini sur une plage en Tunisie)

Voilà. Je suis plus calme. Je garde mon sang au frigo.

L’ennui avec les chocolats fourrés du genre de ceux que produit GALLER, c’est qu’ils sont trop gras, trop riches pour être mariés correctement avec un vin doux naturel ou un vin muté, lui-même riche en sucre, alcool, arômes. A moins d’avoir beaucoup de fraicheur et/ou de tanins fins. Mais même là, je trouve ça… trop. Reste alors le chocolat fin, amer et rare… et cher. Mais ni ma gourmandise ni ma tata Germaine ne s’en trouvent fort aise. Or, il faut que le corps exulte.

Au fil de mes souvenirs épars, laissez-moi tout de même vous conter quelques rencontres fortuites et fort réussies entre chocolats et boissons fermentées. Réminiscences qui sentent aussi bon le passé perdu que l’eau de Cologne de ma défunte Mamie.

Le souvenir lointain, d’abord, d’une rencontre unique. Unique parce que le chocolat dont je vais vous parler n’existe plus. C’est l’histoire d’un type génial, bourré d’idées dans la tête, un inventeur, un créatif au sens le plus noble du terme. Monsieur Marlier, dont j’ai oublié le prénom, natif du Tournaisis. Ne riez pas. Il s’agit réellement du fils de Marcel Marlier. Quelque part, c’est donc du frère de Martine que je vous parle.

Monsieur Marlier avait ouvert une petite chocolaterie (bien plus modeste que celle de Charlie) dans un endroit perdu, près de la zone humide protégée de Léaucourt, près de Pecq, au cœur de la Wallonie Picarde.

 Là où on dit chocolo et pas chocolat. Ch’est l’chien d’chocolo, ne l’donne po au cat !

 

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Monsieur Marlier aimait les chocolats fourrés mais était ulcéré par ces farces de crème et beurre engraissées. Il avait donc créé de jolis palets de chocolat noir, à 75 % de cacao, fourrés d'une poudre de fruits lyophilisés juste liée au beurre de cacao. Peu de gras, peu de sucre. La pureté et l’amertume fine et délicate d’un grand chocolat noir marié à des arômes fruités d’une puissance et d’une richesse inouïes. Sans le gras et la lourdeur. Et même avec de la fraicheur pour certains parfums. Je me remémore les palets au parfum griotte ou ceux à la noix. Ces chocolats là se mariaient à merveille avec des vins de type Rivesaltes Grenat ou Tuilé.

Je me souviens d’une association avec un « Roc de l’Amor 1998 » du domaine Mounié, un Rivesaltes Tuilé justement. Un peu trop puissant en alcool, ce vin relativement complexe nécessitait une longue aération et un accompagnement judicieux pour donner le meilleur de lui-même.

Avec sa robe claire tirant sur le brun-orangé, le vin puissant donnait dans la cerise à l'EDV, le caramel, le chocolat, le pruneau. Il manquait sans doute de finesse. La charge alcoolique ne pouvait être estompée que par une longue vidange et des tanins denses et fins. Mais avec les "palets griotte" de la chocolaterie de Léaucourt et leur grande fraicheur acidulée, le vin prenait une autre dimension. Quelque chose d’une mathématique à la Jean-Claude Van Damme où un et un feraient trois.

 

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Cette algèbre étrange, je l’ai encore expérimentée hier soir en accompagnant une bière d’un morceau de chocolat. La bière, c’était une Hercule de la Brasserie Ellezelloise à… Ellezelles. Que le monde est bien fait n’est-ce pas ? Comment ne pas voir le string de Dieu dans des coïncidences pareilles ?

Cette bière noir de jais est un stout. Enfin un stout à la Belge. La mousse couleur de lait russe, les parfums torréfiés et chocolatés, la fine amertume mêlée à une relative douceur du breuvage, tout incite à boire cette bière au malt caramélisé près d’un bon feu de bois. La bouteille à température de cave fraîche s’il-vous-plaît, c'est-à-dire vers 10-12 °C. Ne massacrez pas cette bière en la mettant au frigo.

 

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Mariée à une barre de chocolat Galler "Noir café", on touche au quantique mes petits amis. Crémeux, amertume, parfums chocolatés partent en vrille pour créer autre chose. C’est… à se péter la sous-ventrière. Il y a même des parfums de menthol et de caramel qui apparaissent. La mousse fine et crémeuse, les amertumes délicates, les arômes torréfiés de ces deux fleurons de ce qui est encore mon Pays devaient se rencontrer.

Belgium twelve points.

Enfin, dernier souvenir de chocolat, et après promis, je vous laisse lire des gens plus raffinés.

C’est la souvenance d’un subterfuge. Dans un coin du ring un moelleux au chocolat avec des noix et un peu de fleur d’oranger. Le challenger : un vin Naturellement doux (goûtez la nuance) du Languedoc.

Il s’agit d’un « Vendanges du 20 novembre 2005 » du Domaine de la Croix Chaptal, sur les Terrasses du Larzac. Un domaine dont le web ne se fait que rarement l’écho mais qui pourtant produit de jolies choses. Ici, il s’agit de grains de grenache botrytisés cueillis à tout petit rendement (12-15 Hl/Ha). Une teinte rubis translucide qui étincelle dans le verre, un nez profond et complexe qui allie fruits rouges très mûrs, fruits secs (genre figue, abricot), pointe de rôti et… peaux d’agrumes. La structure est très ronde, moelleuse et la bête doit être servie fraiche. 10-11°c maximum à mon sens. C’est aromatique et très long. Mais ça risque de manquer de fraicheur pour accompagner un dessert au chocolat. Pas que ce soit mauvais. Au contraire, c’est excellent, baroque, c’est… je ne sais pas moi…

La danse macabre de Saint-Saëns interprétée par KISS avec Rondo Veneziano aux violons ?

En résumé, les deux ensemble, c’était un peu fatiguant pour le palais. Enfin c’était ma crainte. Et donc, j’ai triché. Sur l’assiette de moelleux, j’ai ajouté deux ou trois quartiers pelés d’orange sanguine.

La chair acidulée et parfumée de l’orange joua l’entremetteuse ou l’arbitre et le match de catch prévu fut remplacé par un joli ballet en tutu de Maurice Béjart.

Mais trêve de souvenirs ventrus… je m’en vais faire mon jogging !

Par le rustre - Publié dans : Du pinard dans les veines - Communauté : Le Vin Dans Tous ses États...
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Commentaires

Ah, quelle joie, " le string de dieu", mais oui, c'est ça la pure émotion ! Je connais pas la bière, mais là c'est un univers que j'ai envie de découvrir depuis que je vous entends le bicéphale et toi en parler, avec d'ailleurs une sacrée finesse et sensibilité !   !

Commentaire n°1 posté par Hélène le 25/02/2011 à 23h39

Mon Dieu donnez moi un jour le 1/4 du talent du Rustre et je serai comblé lol !

Que de visions étranges pour un jour du seigneur : MAM en bikini, Dieu en string et Monica nue dans un bain moussant de chocolat ! AAARGHH !

J'aime pas...j'adooore!

François

Commentaire n°2 posté par Bourgogne Live le 27/02/2011 à 12h05

Le Rustre, je ne te l'avais pas dit alors, mais le Grenache de La Croix Chaptal, au Hameau de Cambous dans l'Hérault est un vin que j'aime beaucoup. Les Terrasses du Larzac est le premier terroir du Languedoc que j'ai découvert avec Charles W. Pacaud, que je connais et que j'apprécie pour son caractère bien trempé, ses choix quelque fois intransigeants. J'aime particulièrement dans la trilogies des Origines, la Segneurie de Cambous 2005, superbe Carignan. Merci d'en parler, j'ai envie d'y regoûter !

Commentaire n°3 posté par Hélène le 23/03/2011 à 23h41

Voilà un domaine du Languedoc dont on parle très rarement sur le web. Et pourtant... Seigneurie des Cambous en 2004 comme en 2005, c'est magique. Avec un vigneron, Charles Pacaud qui parle de ses vins et de son terroir en vibrant.

Pour les Belges, il y a de grandes chances que le vigneron et ses vins soient présents lors des portes ouvertes du caviste "Aux ens larges", le premier WE d'avril à Avin, près d'Hannut.

Merci Hélène !

Réponse de le rustre le 24/03/2011 à 07h38

Nouveau, le coffret "Vin et Chocolat", sur le site www.shop-wineside.fr

 

Commentaire n°4 posté par Vin & Chocolat le 25/10/2011 à 10h54

Bonjour,

une amie Roumaine passionnée de chocolat me dit aujourd'hui que, sur le net, quelqu'un se souvient des "chocolats de Léaucour"...une belle aventure et beaucoup de souvenirs.  Salut à vous.

Jean-Louis

Commentaire n°5 posté par jean-louis Marlier le 22/06/2013 à 16h10

merci de ce commentaire. vos délicieux chocolats manquent aux gourmets !

Réponse de le rustre le 27/06/2013 à 16h24

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