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23 mars 2010 2 23 /03 /mars /2010 16:50

 

Mise à jour : 20 juillet 2010

 

L’Angélique officinale (Angelica Archangelica ou A. officinalis selon les sources) et dans une moindre mesure sa cousine l’Angélique sylvestre (Angelica sylvestris) sont des plantes qu’un "ami de la nature" qui aime les bonnes choses doit avoir chez lui.

 

Description  

L’Angélique est une Apiacée (famille de plantes qui avait l’heur de s’appeler ombellifères par le passé) de grande taille, puisque elle peut atteindre deux mètres de haut et 1 m de circonférence. Bisannuelle (mais certains textes la décrivent comme vivace), elle vit en fait souvent trois ans. Les graines sont mûres de juillet à septembre (plutôt juillet ces dernières années). Elles se mettent à pousser avant la fin de la belle saison. Les plantules disparaissent ensuite pour reparaître au printemps suivant et former une grosse touffe de feuilles longuement pétiolées d’un vert éclatant finement divisées et terminé par un segment trilobé. L’année suivante, la touffe se reforme puis développe une grosse tige ronde et creuse terminée par une grande inflorescence, l’ombelle, de parfois plus de 40 cm de diamètre. Les fleurs qui sont regroupées en ombellules formant elles-mêmes l’ombelle sont jaune-verdâtre. Elles sentent fortement le miel et suintent littéralement le nectar au début de l’été vers juin-juillet.

Toutes les parties de la plante sont fortement aromatiques.

 

Culture

On la trouve à l’état sauvage dans le nord de l’Europe jusqu’en Belgique. Elle aurait été assez commune dans la vallée de la Sambre.

Sa cousine l’Angélique sylvestre pousse dans les bois humides, les mégaphorbiaies en France et en Belgique. Ses fleurs sont blanches. Elle est également très mellifère. Si votre jardin est ombragé et pas trop sec vous avez peut-être intérêt à la cultiver. Je ne l’ai jamais utilisée en liquoristerie ni en cuisine, je ne peux donc m’avancer sur son goût.

 

Syrphe sur angélique des bois

Syrphe sur Angélique des bois


L’Angélique officinale s’accommodera d’une terre fraiche, profonde, riche en humus, à mi-ombre de préférence. Chez moi, elle réussit bien en terre limoneuse, riche, à un emplacement ensoleillé. Je la cultive en bordure de mon parterre de simples et d’aromatiques.


Vu sa grande taille, c’est une plante de massifs, de fonds de compositions, de carrés, de paysage, une plante de délimitation aussi. Personnellement, je la cultive en association avec d’autres Apiacées comme le fenouil et sa variété « bronze »,avec l’Absinthe ou l’Aurone. Le mélange de feuillages est assez joli et sa crée de la verticalité. Elle est bisannuelle. On la sème en été, éventuellement en pépinière, mais en place la culture démarre très bien. Pour peu qu’elle se plaise, l’Angélique se ressèmera comme une grande et pourra même devenir envahissante.

Semée en été, elle poussera seulement à l’automne ou au printemps suivant, formant une grosse touffe de tiges. Ce sont ces tiges jeunes, relativement tendres, qu’on peut cueillir pour la consommation. A la deuxième belle saison, la plante fleurira et formera des graines. Fleurs et graines s’utilisent également.


angélique mars 2010Touffe d'Angélique mars 2010


Les inflorescences verdâtres de l’Angélique sont extrêmement mellifères et attirent toutes sortes de butineurs, dont des abeilles sauvages, des coléoptères et de nombreuses espèces de syrphes. Ces diptères sont non seulement de bons pollinisateurs mais leurs larves sont carnassières et mangent notamment de grandes quantités de pucerons.

 

angélique ombelle gros plan

Gros plan sur l'ombelle. On distingue à l'aspect mielleux des fleurs, le nectar qui suinte, aubaine pour les insectes mais aussi...pour l'amateur de liqueurs.

 

angélique inflo juin 2010

Développement complet de la plante (les pinces à linge : une exclusivité artistique du rustre...)

 

Sa sève et ses feuilles offrent banquet à la punaise rayée et à la chenille du superbe Machaon. Pour qui s’intéresse aux insectes, c’est un véritable centre d’observation à peu de frais. L’hiver venu, il peut être utile de laisser les tiges séchées en place puisque les chrysalides de Machaon peuvent passer l’hiver accrochées au pied de la tige.

Inflo angélique avec abeille Ombelle d'Angélique avec abeille solitaire (une Osmie ?)



Utilisations culinaires
  

Les tiges de l’Angélique peuvent se confire dans du sucre ou du miel et devenir une friandise très originale. Le goût, à la fois fruité, végétal et « chimique » est inimitable. En dessert avec une salade de fruit, de la glace vanille, des pâtes de fruits, des tiges ou des racines confites d’autres plantes (je pense notamment au cerfeuil « perpétuel » au goût anisé et à la racine de guimauve), c’est délicieux. Elle transforme également les confitures traditionnelles en leur donnant un goût miellé et sauvage.

Les tiges, les graines, les feuilles, les fleurs et même les racines peuvent être mises à macérer avec du sucre, de l’alcool, du vin et de l’eau pour donner une liqueur au vert inimitable. Cependant, toutes les parties de la plante n’ont pas le même goût. Les fleurs et les racines donnent la meilleure liqueur. On peut également faire la liqueur à partir des tiges confites, cela apporte un petit goût caramélisé que je trouve personnellement un peu écoeurant.

 

liqueur d'angélique 1Liqueur d'Angélique faite "maison"


Dans sa patrie d’origine, le nord de l’Europe, on la mangerait encore (feuille et tige), crue sur du pain ou cuite à l’eau.

  

 

Une recette : Liqueur d'angélique 2010 by the rustre

  

La base : alcool neutre à 98 %, eau minérale ou vin blanc, sucre, angélique.

 

Diluez l'alcool de façon à obtenir un liquide à 22-25 %. Avec l'eau c'est facile, on dilue par 4, en gros. Avec le vin blanc, qu'on choisira sec et acide, c'est plus compliqué parce que le vin titre entre 10 et 12 % vol. Je consacrerai un post à ces dilutions. On ajoute l'angélique et on laisse macérer un mois.

 

Ensuite, on retire l'angélique et on filtre ou on soutire, on se débrouille pour obtenir un liquide clair. personnellement je soutire  et je filtre le fond, chargé en particules végétales avec un filtre à café qui a laissé passer au préalable un bon demi-litre d'eau additionné d'acide citrique, puis un litre d'eau claire (qui sera réutilisée au jardin !) afin de prévenir les goûts de papier.

 

Enfin, on sucre la liqueur à sa guise : à 10 gr par litre, ça tient plus de l'amer que de la liqueur. A 100 gr/litre, c'est une crème. Moi, 50g/litre ça me va bien.

 

 

 Quelles parties de l'angélique utiliser ? 

 

La base : tiges et feuilles

 

Plus raffiné, la racine.

 

Pour 2010, j'ai choisi la fleur pleine de nectar comme sur la photo plus haut. Ca sent le miel et les épices. Et des graines encore vertes, pleines de sève, comme ci-dessous. 2 belles ombelles de fleur et une seule de graine pour un litre de liqueur.

 

angélique jeunes graines

 

Attention de ne pas ajouter d'insectes à votre liqueur : ça donne un goût.

 

Sachez que vous pouvez remplacer une partie du sucre par du miel mais comme l'utilisation de vin au lieu de l'eau, cela modifiera les arômes de votre liqueur.

 

Enfin, on laisse reposer en bouteilles pendant un mois puis on déguste.

 

 

Médecine, légendes, histoires…

 

Les vertus médicinales de l’Angélique seraient innombrables, mais personnellement, je n’y connais pas grand chose et je ne m’avancerais pas sur ce terrain. Elle serait notamment apéritive, digestive et stimulante. Ce qui est sûr c’est qu’elle a été utilisée dès le Moyen Age dans la pharmacopée traditionnelle et qu’il n’y avait pas de jardin de curé sans Angélique.



Note importante : cette fiche se veut évolutive. Elle sera régulièrement remise à jour (photos de croissance, recettes, observations...)

 

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Published by le rustre - dans Le jardin au naturel
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