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27 avril 2010 2 27 /04 /avril /2010 16:15

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Je sais, Pâques, c’est aussi fini que Cabri, vous me direz donc que j’ai encore raté la mouche du coche en ne parlant d’agneau qu’à la fin du mois d’avril. Je vous rétorquerai qu’on n’estourbit pas ces mignonnes boules de laine uniquement à Pâques et que quand on aime, on en mange le plus souvent possible.

Bref, je vais vous entretenir aujourd’hui, avec toute la finesse et la retenue qui me caractérisent,  de quelques vins que je trouve excessivement capables, au niveau de l’accompagnement de plats à base d’agneau. Je me permettrai aussi d’évoquer diverses pistes pour accommoder ce succulent animal.

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Illustration 1. Pascal, philosophe belge.

Ma passion pour le mouton me vient du philosophe belge Pascal. Pas celui qui prenait des paris. Non. Pascal Mouton, philosophe mais surtout Cèneur des Agneaux. Qu’est-ce donc qu’un Cèneur des agneaux ? Depuis 2000 ans , c’est une fonction cléricale transmise de père en fils. Il s’agit du traiteur qui prépare dans le recueillement et la minutie le repas pascal, reconstitution de la dernière cène, au Vatican. C’est le metteur en scène de la cène si vous voulez. Pascal Mouton est l’homme qui a déclaré :

 

Quand l’agneau grésille au four, il ne bêle plus dans le pré !

 

Quand il était gosse, il était doux de caractère. On l’appelait l’agneau, Pascal. Comme Mouton avait mauvaise haleine, des types en voulaient à sa peau. Il en était tout retourné le pauvre. Oui, je n’hésite pas à le dire, il a eu une vie difficile Mouton, cadet d’une famille nombreuse. Ses enfants lui ont mené la vie dure. A 17 ans sa fille, une brebis égarée, s’est amourachée d’un jeune chien fou, un certain Panurge, qu’elle voulait suivre au bout du monde. Elle s’est empêtré dans l’écheveau de la drogue et ce n’est qu’au prix d’une thérapie extrême, basée sur l’écoute en boucle de l’œuvre complète de Michel Berger, qu’elle est revenue dans le droit chemin.

Surmontant ces épreuves, Pascal Mouton est devenu comme son père Cèneur des agneaux. Il a attrapé son premier agneau sauvage dans la forêt silencieuse à 23 ans, opération non sans risque comme on le sait depuis la nuit des temps (voir illustration deux)

 

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Illustration deux : « La chasse périlleuse au Grand Mouton sauvage gallois Pyddwydynhwnn par Lord Ernest Lekeu, Duc de Burnemouth ». Estampe japonaise (1348 et des poussières) de Rodolphe Von Himmelstrudel, aquarelliste espagnol (Londres 1664-Bratislava 1669). Musée de l’Art Guatémaltèque, Meix-Devant-Virton.

  

Bon trêve de digressions oiseuses. Mais bon, de l’humour belge, j’en ai tout un stock et je dois le liquider tant qu’il y a une Belgique. Tout doit donc partir, prix sacrifiés ! Mais revenons à nos moutons avant de me faire taxer de ridicule « Audiardisé » par l’un ou l’autre docte Tasteur. Revenons donc à nos moutons et sautons au chapitre suivant sans nous endormir.

 

Les vins

 

 Coteaux du languedoc. Terrasses du Larzac

Les Origines : Déodat de Séverat 2004 

  

Domaine de la Croix Chaptal                          

15,5 euros chez le caviste « Aux sens larges » à Hannut

Voici un vin tout en élégance dont j’ai bu deux bouteilles à 18 mois d’intervalle, la dernière il y a quelque semaines. Le vin est en train de s’ouvrir mais il a encore de la marge.

 

Sa robe : opaque, sombre, elle laisse juste deviner un peu de pourpre sur le disque.

Son nez : Il est terriblement élégant, expressif, sur la mûre et les épices, le café et le cacao, très crémeux et mûr ce nez. Il garde une ample et suave touche florale, des soupçons de cerise mûre.

Sa bouche : Vraiment ronde, douce même. La matière est très présente mais pas lourde, l'alcool absent, les tanins polis (ils disent au revoir quand on avale) mais ont encore de l'évolution devant eux. Le vin fait bien son nid en bouche. Le fruité très mûr de ronce est modéré, mâtiné d'épices, de garrigue. La finale est assez longue (plus de 25 secondes) et mêle le poivre, une noble amertume et des fruits mûrs peu définis.

Le lendemain : Il faut encore 12 heures d'ouverture pour que le vin donne sa pleine mesure, les tanins se fondant, les éléments s'harmonisant encore plus.  

Impression générale : Je suis dépoté. La classe. La preuve, je n’ai trouvé aucune imbécillité pour le décrire. C'est très bon, un grand vin, peut-être encore un peu strict.

 

 

Les Origines : Seigneurie des cambous 2004

 

Domaine de la Croix Chaptal     

Là aussi deux bouteilles bues sur 1 an d’intervalle. Si la deuxième est plus expressive et s’ouvre plus vite, sa description colle à celle de la première boutanche.

15,5 euros, Sens Larges

 

Œil : Robe opaque, noire. Même "sous lampe" on distingue à peine sa limpidité.

Nez : Discret voire fermé au début. Après deux heures de vidange et à l'agitation apparaissent de doux effluves de fruits mûrs (cassis, cerise) d'épices douces, de fleurs, d'empyreumatique. Ca reste peu expressif et difficile à cerner. Plus il respire, et plus une note florale de violette s'impose. 

Bouche : Etonnante. Arômes modérés de cassis, mûres épices, profonde amertume (moi j'aime) finale qui se mêle au fruit durant 30 secondes. La structure est remarquable de tension, de fraîcheur avec une matière qui semble imposante tout en restant fluide, buvable. Les tanins sont imposants en restant très fins et élégants.

Après : Le vin s'ouvre après 12 à 24 heures. Il mêle de profonds et sensuels effluves de cassis mûr à des épices douces et à une belle amertume. La structure est plaisante. Mais le pire, c'est que c'est facile à boire. Ce carignan est grand...

Avis très définitif : Un vin étonnant de fraîcheur, de retenue et de complexité. Belle structure, tension, tanins élégants signent à mon humble avis un grand renfrogné qui ne demande qu'à s’exprimer. 

 

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 Au pays du soleil et des moutons.. le Causse Méjean

 

Saint Chinian

V de Viranel 2006

 

Domaine de Viranel

10,5 euros, Sens Larges…

A la loupe : Très sombre, opaque, couleur grenat avec des reflets plutôt brun-orangés.

Chromatographie nasale : Modéré, puis discret après quelques heures d'ouverture. Fruits noirs genre cassis, épices, notes animales agréables.  C'est un peu fermé, pas exubérant mais très élégant, pas alcooleux en plus. A l'agitation, il y a de la cerise mûre, des notes balsamiques. C’est peut-être discret mais complexe, on s’y oublierait.

Gargouillis vulgaires : Très équilibrée, fraiche, avec des tanins plutôt soyeux. Les arômes sont modérés avec du cassis, de la cerise, des notes épicées, de genévrier, de caramel discret. La matière est légère, la finale longue de 15-20 secondes sur les fruits noirs, le cacao, l'amertume. Un beau vin.

Lendemain : Ne bouge pas !

Une critique très argumentée : Dju ti qu’c’est bon ! Le vin est très équilibré et agréable à boire, épicé ce qu'il faut. Un vrai délice.

 

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 Vous avez dit Tarn ? Je dis Jonte...

 

 

VDP des Côtes du Tarn

Mauzac Noir 2003

 

By mister Plageolles Robert

Origine et prix oubliés… j’vous jure

Robe d'un beau rouge translucide. L'intensité n'est pas plus forte que dans un bourgogne générique. Cristalline. Larmes nombreuses et lentes.

Nez modéré mais original et agréable : pruneau, liqueur de fruits rouges, de cassis, de myrtille. Ca me donne envie d’une promenade dans les bois, une après-midi d’été quand les senteurs de pins et de fougères se mêlent et qu’il n’y a qu’à se baisser pour se gaver de fruits. Epices poivre et même liqueur de framboise à l'aération.         

La bouche est très légère, fluide et fraiche. Ni alcool ni lourdeur. Les tanins sont fins, assez puissants mais un peu secs. Les arômes assez expressifs sont très agréables : un fruité puissant et mûr de myrtille, de cerise, accompagné d'un soupçon de prune, de boisé agréable. La finale continue sur des notes et du poivre pendant 15 secondes. Après réchauffement et aération, on a des notes proches du cuberdon.

Sans lendemain. VVB redoutable !

De plus en plus argumenté : Excellent. Original. Bien équilibré. Un vrai bon moment.

 

 

VDP d'Oc

Triade 2006

 

Domaine de Valensac

7,7 euros, Sens Larges toujours

Depuis deux ans, j’en ai bu une tripotée et même un magnum. Redoutable en bonne compagnie. Tendance des bouteilles à se vider mystérieusement.

Coup d’œil : Robe très sombre mais encore translucide, d'une belle couleur cerise burlat.

Reniflons bruyamment : Modéré et élégant, il ne cessera de s'affirmer : cerise mûre, crème de cassis, vanille, épices du genre cade (ou bêtement genévrier), térébenthine légère.     

Gargarisons nous d’aise : Un vin d’été à boire frais, (15-16°c) pour garder son élégance. A l'ouverture un peu râpeux et alcooleux, il s'amabilise à l'aération. L'attaque est bien équilibrée entre rondeur et fraîcheur. Il manque un peu de gras, de densité à la matière. Le milieu de bouche suit et la finale est du même tonneau, sur 10-15 secondes. Bien équilibré, fluide, manquant juste un peu de tension, un poil alcooleux sur la finale. Les arômes rappellent le nez, modérés, moins nets (cassis mûr, épices, bois). Les tanins manquent de velouté mais structurent bien l'ensemble. Légèrement astringents mais agréables, ils apportent une belle amertume sur la finale.

Et rebuvons encore : En général, les bouteilles ne durent pas longtemps, mais Sur 2-3 jours, le vin gagne en profondeur, en suavité et en équilibre, devenant vraiment intéressant.

Et donc je pense : Pour 7,70, on a un vrai bon vin du sud, buvable, élégant, assez complexe.

 

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L'autre pays du mouton... la baie de Somme

 

Et maintenant, parlons de l’agneau !

 

Un bon gigot ! Appelez ça cuisson  basse température, agneau confit, agneau de 7 heures, je n’en sais rien moi. Mais perso, le gigot, c’est soit saisi et rosé, soit cuit très longuement, plus d’une demi journée à 90° grand maximum, dans un bon plat de terre cuite au four, en arrosant réguièrement du jus de cuisson. Toujours avec romarin, poivre, gros sel et thym.

Beaucoup de variations primesautières sont permises…

 

L’ail : jamais dans le gigot : en chemise à ses pieds

Les finesses : une croûte de sel où on incorpore des épices genre romarin, thym…

Incorporer une couche de patates en tranches fines au jus durant les dernières heures de cuisson (précuire les patates)

Choisir un agneau des prés salés, c’est… ahurissant. Celui de la petite boucherie de Saint-Valéry sur Somme, près de l’office du tourisme dans la rue principale. Du bonheur !

 

Et puis il y a la moussaka… Des aubergines du jardin (des bicolores pourpre/blanc), du bon haché d’agneau, des tranches de patates ou de la purée (et on y incorpore 10 % maximum de panais si on veut), les épices du jardin, du cumin et… une poussière de cannelle… mes amis… on atteint le nirvana.

Pour les aubergines penser à les couvrir de gros sel et à les faire dégorger pendant une heure ou deux, puis les ressuyez dans du papier absorbant. On les rissole avec de l’ail. A part, vous préparez la purée, une béchamel, vous faites rôtir le haché avec des tomates des courgettes en petits dés, les épices susnommées. Puis tout rejoint un plat et va dorer au four. Rien que du bonheur. La Belgique est un plaisir et doit le rester.

 Photo23 (5)

Un peu d'eau gazeuse après votre moussaka ?

La vie, c’est quand même du bonheur non ?

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commentaires

Giorgioz 28/04/2010 10:39



Ça donne envie de massacrer le troupeau. Du genre, je balance le tout du haut du causse comme nos ancêtres de Cro-Magnon. Heu comme
les miens, d'ancêtres, je ne veux pas généraliser…



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