Boissons fermentées ou non !

Mardi 29 juin 2010 2 29 /06 /Juin /2010 12:00

Une nouvelle rubrique qui accompagnera ma timide reprise de fabrication de "boissons fermentées" puisqu'on ne peut pas les appeler "vin". Ce premier article parlant de sureau sera modifié en fonction de mes nouveaux essais, de l'avancement des fermentations... J'estime qu'il a un air "de fait à la va-vite" mais c'est essentiellement  pour que les gens qui tomberaient dessus dans les prochains jours aient encore le temps d'élaborer une recette avant la fin imminente de la floraison du sureau noir.

 

 

Le sureau noir (Sambucus nigra) est un arbrisseau bien connu qui pousse facilement en station plutôt éclairée (mais ce n'est pas systématique) sur des sols moyennement humides, frais, aérés. Il a un penchant pour les sols moyennement à très riches en azote nitrique. Il pousse volontiers dans les friches, les lisières forestières. Il fleurit de mai à juin.

  

Il ne doit pas être confondu avec le sureau à grappes, dont les fleurs forment ... des grappes qui donneront des fruits rouges. La confusion avec le Sureau hièble, aux tiges annuelles, aux fleurs en fausses ombelles (comme le Sureau noir) également est à éviter. Cependant, le Sureau hièble fleurit plus tard (en juillet-août), il ne dépasse jamais 1,80m et le plus important, ses grappes de fruits sont dressés vers le haut (les baies regardent le ciel) alors que les baies du Sureau noir pendent vers le sol.

 

 

 

Sambucus nigra2

Fruit du sureau noir (source : wikipedia, Martin Roll) 

 

La distinction avec cette espèce est importante car elle est très toxique.

 

Le Sureau noir est lui aussi potentiellement toxique puisque toutes ces parties vertes ainsi que, dans une moindre mesure, ses fruits mûrs contiennent de l'oxalate de calcium (irritant, décalcifiant) et plusieurs alcaloïdes vénéneux dont la sambunigrine qui donne des nausées et provoque des vômissements. Les feuilles contiennent même des glycosides cyanogénétiques, c'est à dire qui libèrent de l'acide cyanhydrique durant la digestion par des herbivores. Charmant.

 

corymbe exemple

   Un Corymbe (source : wikipedia)

Scherm

 Une Ombelle (Source : Wikipedia)

 

 

Je pourrais écrire des pages sur le sureau... et sans doute le ferais-je en complétant cet article petit à petit, tant ses propriétés et applications sont nombreuses : purins, insecticide, répulsif pour campagnols, fabrication d'instruments de musique, de nichoirs pour hyménoptères solitaires, confitures, alcools, vin rouge, sirop, beignets, sirops ou gelées de fleurs...

  

Les fruits et les fleurs cuits, les fleurs égrainées de leur corymbe (c'est le nom exact de la fausse ombelle que forme la fleur de sureau) ne sont pas toxiques.

  

Et c'est justement des fleurs de sureau que je vais parler aujourd'hui.

 

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Pétillant demi-sec de fleurs de sureau.

  

Chaque année, j'utilise les fleurs du sureau noir pour réaliser un pétillant doux ou demi-sec, titrant 8° d'alcool acquis environ. Une boisson légère, florale et fruitée qui peut se conserver un an ou deux.

  

Pour réaliser ce pétillant, on a besoin de fleurs de Sureau noir fraiches. Plusieurs points très importants :

  

N'utiliser que le sureau noir sauvage : pas de variétés à feuilles découpées, à feuillage panaché... Je trouve que leurs fleurs puent !

  

Cueillir de préférence les fleurs jeunes, dont les étamines sont encore bien jaunes. Elles sentent bien meilleur.

  

Cueillir les fleurs au petit matin ou le soir, par beau temps, sans vent. Une belle soirée tiède de mai est idéale. C'est à ce moment que la fleur est la plus riche en parfums.

  

Il faut soigneusement égrappé les fleurs, avec les doigts, ou de petits ciseaux pour éliminer les petites tiges vertes qui sont toxiques et qui apportent un goût désagréable à la boisson. En effet le sureau est riche en acide succinique, un acide rare dans la nature, qui est notamment créé par les levures en cours de fermentation alcoolique. C'est un acide qui est à la fois aigre, amer et salé. Assez dégueulasse en fait. Cet égrappage est fastidieux. Le prévoir au cours d'une longue soirée d'été accompagné d'un verre de bon muscat de Rivesaltes ou d'un excellent muscat du château d'Exindre ou encore d'un bon gewurztraminer. Vous verrez l'effet est saisissant. La fleur de sureau exhale en effet des notes muscatées proches de celles de ces vins. Vos narines seront tellement saturées que les vins prendront une senteur tout à fait inhabituelle.

  

Les fleurs égrappées, il faut débarasser les parois du pot des insectes qui sortent.

 

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 Après égrappage... 

 

 

Recette pour trente litres (une tourille) de pétillant.

 

La quantité de fleurs à utiliser dépend des goûts de chacun. Je préfère que la note muscatée du pétillant soit légère. Pour 30 litres de pétillant, j'utilise environ deux litres de fleurs égrappées.

 

Les fleurs sont mises à macérer avec :

 

Un "moût" de raisins secs : Verser trois litres d'eau à 60-70°c sur 2 kg de raisins blonds secs. Laisser reposer 12 heures. Recueillir le liquide. Puis verser à nouveau trois litres d'eau chaude. Après 12 nouvelles heures recueillir le liquide et presser légèrement les raisins secs dans un linge. Vous obtiendrez 6 litres de liquide sucré.

 

Du sucre pour arriver à un degré potentiel de 10 % vol. soit 17 g de sucre/ litre et par degré. Pour 30 litres de vin, cela correspond 5100 grammes de sucre. Avec une telle quantité de sucre, la fermentation va avoir du mal à démarrer. Il faut donc ajouter au moins un tiers du sucre de la façon suivante : le faire bouillir dans de l'eau pendant un bon quart d'heure avec une cuiller à café d'acide citrique. Le sirop prend une teinte jaune : le saccharose se sépare en fructose et glucose qui serviront de substrat pour le début de la fermentation.

 

Compléter la tourille avec de l'eau (si robinet bien l'aérer avant) et les fleurs.

 

Ajouter si possible de l'acide tartrique à raison de 4gr/litre soit 120 gr pour 30 litres.

 

On peut ajouter de l'acide citrique si la fermentation ne démarre vraiment pas.

 

Ajouter le levain qui sera préparé à partir d'une levure sélectionnée pour vin blanc (se vend en magasin spécialisé, parfois en jardinerie). L'idéal est une levure adaptée à la fabrication de cidre et autres boissons peu alcoolisées. Surtout pas de Bayanus ou de levures sélectionnées pour vins doux. Le levain est préparé 12 heures à l'avance, dilué dans un litre de jus de raisin. Quand la fermentation a bien pris, on l'ajoute dans la tourille.

 

Quand on ajoute le levain, on prend la densité (la richesse en sucres) du liquide au moyen d'un densimètre (aussi dans le commerce spécialisé). Mon "moût" en ce jour 0 de fermo présentait une densité de 1076.

 

La tourille peut être laissée à température de 20°c au début, mais quand la fermentation démarre, il faut impérativement que les opérations se poursuivent au frais, idéalement entre 12 et 14°c, dans une cave donc.  

 

Le jeu va consister à ralentir la fermentation au maximum de façon qu'au moment de la mise en bouteille, les levures aient juste assez de force pour donner un vin pétillant mais pas explosif et contenant assez de sucres résiduels pour être demi-sec.

 

C'est le même principe que pour un cidre ou une "méthode ancestrale" à Die ou Limoux.

 

Sauf qu'ici, notre vin étant pauvre en matières azotées, l'opération sera plus facile.

 

Il faut si possible faire chier la cuve (la laisser pleine à ras, quitte à devoir ouiller). En général, ça ne déborde pas beaucoup. Ensuite il faut surveiller très régulièrement (tous les jours) la densité. Quand elle atteint 1040 à 1035, il faut soutirer et éliminer les fleurs de sureau qui flottent en surface. Ca calme sérieusement la fermo. A 1025, on effectue un deuxième soutirage. Et on prie. A ce moment la densité ne doit plus diminuer que de un point par semaine au maximum. On attend deux ou trois semaines et quand on est sûr de son coup, on met en bouteille après un ultime soutirage.

 

La mise : On utilise des bouteilles champenoises propres, neuves si possible. C'est primordial. Toute poussière, crasse, aspérité sera un départ possible de bulles et une source potentielle de débordement au débouchage.

 

Cette procédure pour la mise est essentielle. J'ai déjà eu des bouteilles qui explosaient, projetant des débris de verre sur plusieurs mètres ou des bouteilles qui se vidaient entièrement au plafond du salon lors de l'ouverture. C'est pas rigolo.

 

Vous remarquerez, que je ne parle nulle part de sulfitage. Il n'est pas nécessaire si on travaille proprement et que la fermo est régulière même si lente jusqu'à la mise.

 

On ferme les bouteilles avec un bouchon type champenois. J'utilise des bouchons en matière plastique, peu élégants mais pratiques et réutilisables. Je les enfonce dans le goulot avec un maillet de caoutchouc. Ne pas oublier de poser un muselet.

 

Normalement, après 2-3mois de refermentation en bouteille, vous obtenez un vin pétillant finement, au parfum muscaté, doux à demi-sec, léger. C'est un délice.

 

J'ai testé d'autres recettes plus "ménagères" : avec fermo spontanée, levure de boulanger, vinaigre... Celle-ci donne le produit le plus savoureux, le plus stable.

 

 

Apéro printannier à base de fleurs de sureau :

 

Ici, les fleurs ne sont plus fermentées mais simplement macérées dans du vin blanc. Le goût muscaté est plus pur, plus floral.

 

On peut utiliser le sureau seul où accompagné d'autres fleurs ou fruits. On peut ainsi créer de véritables "faux vins". Le sureau était d'ailleurs utilisé par les fraudeurs pour faire de faux muscats en France.

 

Il suffit de faire macérer les fleurs égrappées dans un vin blanc sec et si possible très acide. L'acidité est importante puisqu'on va ajouter du sucre et un peu d'alcool à 96%. En fait, on ajoute entre 10 et 50 g de sucre par litre selon la sucrosité souhaitée et le type de vin choisi (moi, c'est du rivaner, de l'elbling, un riesling ou un sylvaner dans une année pas très mûre... un truc qui a du répondant question acidité. Il faut aussi que le vin ne présente pas de défauts gustatifs).

 

J'ajoute au vin 100 ml d'alcool pur pour 5 l de vin afin d'augmenter le degré de ces petits vins de 2 unités. Au final, on aura un apéro demi-sec ou doux de 13° environ.

 

Les fleurs :

 

Environ 100  ml de fleurs de sureau égrappées par litre d'apéro. Il faut vraiment modérer l'apport de fleurs de sureau pour que le liquide ne devienne pas écoeurant. On laisse macérer 15 jours, on filtre grossièrement (tamis) ou plus finement (drap propre et rincé abondamment à l'eau bouillante), on laisse reposer, soutirage, mise, séjour au frigo et ensuite...

 

Ce doux élixir devient plus intéressant encore si on mutliplie les ingrédients. Diverses variantes :

 

P'tit vin de juin : ajouter, par litre, une poignée de pétales d'églantier ou de rose, une belle grappe, finement égrappée de fleurs de robinier Faux Acacia

 

P'tit coq des terrasses : pour 5 à 10 litres, une belle poignée d'aspérule, cueillie en mai avant floraison, séchée convenablement (si il y a des parties très noires, moisies les jeter, c'est toxique), le zeste et le jus d'un citron bio, une belle poignée de fleurs de trèfle blanc par litre cette fois : divin !

 

Pour les initiés : remplacer le vin par un vin de rhubarbe, ajouter une poignée de pétales de roses : effet gewurz garanti !

 

La suite bientôt...

  

 

Par le rustre - Publié dans : Boissons fermentées ou non !
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  • angélique inflo juin 2010
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