Je sais, Pâques, c’est aussi fini que Cabri, vous me direz donc que j’ai encore raté la mouche du coche en ne parlant d’agneau qu’à la fin du mois d’avril. Je vous rétorquerai qu’on n’estourbit pas ces mignonnes boules de laine uniquement à Pâques et que quand on aime, on en mange le plus souvent possible.

Bref, je vais vous entretenir aujourd’hui, avec toute la finesse et la retenue qui me caractérisent,  de quelques vins que je trouve excessivement capables, au niveau de l’accompagnement de plats à base d’agneau. Je me permettrai aussi d’évoquer diverses pistes pour accommoder ce succulent animal.

_{Illustration 1. Pascal, philosophe belge.}

Ma passion pour le mouton me vient du philosophe belge Pascal. Pas celui qui prenait des paris. Non. Pascal Mouton, philosophe mais surtout Cèneur des Agneaux. Qu’est-ce donc qu’un Cèneur des agneaux ? Depuis 2000 ans , c’est une fonction cléricale transmise de père en fils. Il s’agit du traiteur qui prépare dans le recueillement et la minutie le repas pascal, reconstitution de la dernière cène, au Vatican. C’est le metteur en scène de la cène si vous voulez. Pascal Mouton est l’homme qui a déclaré :

Quand l’agneau grésille au four, il ne bêle plus dans le pré !

Quand il était gosse, il était doux de caractère. On l’appelait l’agneau, Pascal. Comme Mouton avait mauvaise haleine, des types en voulaient à sa peau. Il en était tout retourné le pauvre. Oui, je n’hésite pas à le dire, il a eu une vie difficile Mouton, cadet d’une famille nombreuse. Ses enfants lui ont mené la vie dure. A 17 ans sa fille, une brebis égarée, s’est amourachée d’un jeune chien fou, un certain Panurge, qu’elle voulait suivre au bout du monde. Elle s’est empêtré dans l’écheveau de la drogue et ce n’est qu’au prix d’une thérapie extrême, basée sur l’écoute en boucle de l’œuvre complète de Michel Berger, qu’elle est revenue dans le droit chemin.

Surmontant ces épreuves, Pascal Mouton est devenu comme son père Cèneur des agneaux. Il a attrapé son premier agneau sauvage dans la forêt silencieuse à 23 ans, opération non sans risque comme on le sait depuis la nuit des temps (voir illustration deux)

Illustration deux : « La chasse périlleuse au Grand Mouton sauvage gallois Pyddwydynhwnn par Lord Ernest Lekeu, Duc de Burnemouth ». Estampe japonaise (1348 et des poussières) de Rodolphe Von Himmelstrudel, aquarelliste espagnol (Londres 1664-Bratislava 1669). Musée de l’Art Guatémaltèque, Meix-Devant-Virton.

Bon trêve de digressions oiseuses. Mais bon, de l’humour belge, j’en ai tout un stock et je dois le liquider tant qu’il y a une Belgique. Tout doit donc partir, prix sacrifiés ! Mais revenons à nos moutons avant de me faire taxer de ridicule « Audiardisé » par l’un ou l’autre docte Tasteur. Revenons donc à nos moutons et sautons au chapitre suivant sans nous endormir.

Les vins

 Coteaux du languedoc. Terrasses du Larzac

Les Origines : Déodat de Séverat 2004 

Domaine de la Croix Chaptal                          

15,5 euros chez le caviste « Aux sens larges » à Hannut

Voici un vin tout en élégance dont j’ai bu deux bouteilles à 18 mois d’intervalle, la dernière il y a quelque semaines. Le vin est en train de s’ouvrir mais il a encore de la marge.

Sa robe : opaque, sombre, elle laisse juste deviner un peu de pourpre sur le disque.

Son nez : Il est terriblement élégant, expressif, sur la mûre et les épices, le café et le cacao, très crémeux et mûr ce nez. Il garde une ample et suave touche florale, des soupçons de cerise mûre.

Sa bouche : Vraiment ronde, douce même. La matière est très présente mais pas lourde, l'alcool absent, les tanins polis (ils disent au revoir quand on avale) mais ont encore de l'évolution devant eux. Le vin fait bien son nid en bouche. Le fruité très mûr de ronce est modéré, mâtiné d'épices, de garrigue. La finale est assez longue (plus de 25 secondes) et mêle le poivre, une noble amertume et des fruits mûrs peu définis.

Le lendemain : Il faut encore 12 heures d'ouverture pour que le vin donne sa pleine mesure, les tanins se fondant, les éléments s'harmonisant encore plus.  

Impression générale : Je suis dépoté. La classe. La preuve, je n’ai trouvé aucune imbécillité pour le décrire. C'est très bon, un grand vin, peut-être encore un peu strict.

Les Origines : Seigneurie des cambous 2004

Domaine de la Croix Chaptal     

Là aussi deux bouteilles bues sur 1 an d’intervalle. Si la deuxième est plus expressive et s’ouvre plus vite, sa description colle à celle de la première boutanche.

15,5 euros, Sens Larges

Œil : Robe opaque, noire. Même "sous lampe" on distingue à peine sa limpidité.

Nez : Discret voire fermé au début. Après deux heures de vidange et à l'agitation apparaissent de doux effluves de fruits mûrs (cassis, cerise) d'épices douces, de fleurs, d'empyreumatique. Ca reste peu expressif et difficile à cerner. Plus il respire, et plus une note florale de violette s'impose. 

Bouche : Etonnante. Arômes modérés de cassis, mûres épices, profonde amertume (moi j'aime) finale qui se mêle au fruit durant 30 secondes. La structure est remarquable de tension, de fraîcheur avec une matière qui semble imposante tout en restant fluide, buvable. Les tanins sont imposants en restant très fins et élégants.

Après : Le vin s'ouvre après 12 à 24 heures. Il mêle de profonds et sensuels effluves de cassis mûr à des épices douces et à une belle amertume. La structure est plaisante. Mais le pire, c'est que c'est facile à boire. Ce carignan est grand...

Avis très définitif : Un vin étonnant de fraîcheur, de retenue et de complexité. Belle structure, tension, tanins élégants signent à mon humble avis un grand renfrogné qui ne demande qu'à s’exprimer. 

 Au pays du soleil et des moutons.. le Causse Méjean

Saint Chinian

V de Viranel 2006

Domaine de Viranel

10,5 euros, Sens Larges…

A la loupe : Très sombre, opaque, couleur grenat avec des reflets plutôt brun-orangés.

Chromatographie nasale : Modéré, puis discret après quelques heures d'ouverture. Fruits noirs genre cassis, épices, notes animales agréables.  C'est un peu fermé, pas exubérant mais très élégant, pas alcooleux en plus. A l'agitation, il y a de la cerise mûre, des notes balsamiques. C’est peut-être discret mais complexe, on s’y oublierait.

Gargouillis vulgaires : Très équilibrée, fraiche, avec des tanins plutôt soyeux. Les arômes sont modérés avec du cassis, de la cerise, des notes épicées, de genévrier, de caramel discret. La matière est légère, la finale longue de 15-20 secondes sur les fruits noirs, le cacao, l'amertume. Un beau vin.

Lendemain : Ne bouge pas !

Une critique très argumentée : Dju ti qu’c’est bon ! Le vin est très équilibré et agréable à boire, épicé ce qu'il faut. Un vrai délice.

 Vous avez dit Tarn ? Je dis Jonte...

VDP des Côtes du Tarn

Mauzac Noir 2003

By mister Plageolles Robert

Origine et prix oubliés… j’vous jure

Robe d'un beau rouge translucide. L'intensité n'est pas plus forte que dans un bourgogne générique. Cristalline. Larmes nombreuses et lentes.

Nez modéré mais original et agréable : pruneau, liqueur de fruits rouges, de cassis, de myrtille. Ca me donne envie d’une promenade dans les bois, une après-midi d’été quand les senteurs de pins et de fougères se mêlent et qu’il n’y a qu’à se baisser pour se gaver de fruits. Epices poivre et même liqueur de framboise à l'aération.         

La bouche est très légère, fluide et fraiche. Ni alcool ni lourdeur. Les tanins sont fins, assez puissants mais un peu secs. Les arômes assez expressifs sont très agréables : un fruité puissant et mûr de myrtille, de cerise, accompagné d'un soupçon de prune, de boisé agréable. La finale continue sur des notes et du poivre pendant 15 secondes. Après réchauffement et aération, on a des notes proches du cuberdon.

Sans lendemain. VVB redoutable !

De plus en plus argumenté : Excellent. Original. Bien équilibré. Un vrai bon moment.

VDP d'Oc

Triade 2006

Domaine de Valensac

7,7 euros, Sens Larges toujours

Depuis deux ans, j’en ai bu une tripotée et même un magnum. Redoutable en bonne compagnie. Tendance des bouteilles à se vider mystérieusement.

Coup d’œil : Robe très sombre mais encore translucide, d'une belle couleur cerise burlat.

Reniflons bruyamment : Modéré et élégant, il ne cessera de s'affirmer : cerise mûre, crème de cassis, vanille, épices du genre cade (ou bêtement genévrier), térébenthine légère.     

Gargarisons nous d’aise : Un vin d’été à boire frais, (15-16°c) pour garder son élégance. A l'ouverture un peu râpeux et alcooleux, il s'amabilise à l'aération. L'attaque est bien équilibrée entre rondeur et fraîcheur. Il manque un peu de gras, de densité à la matière. Le milieu de bouche suit et la finale est du même tonneau, sur 10-15 secondes. Bien équilibré, fluide, manquant juste un peu de tension, un poil alcooleux sur la finale. Les arômes rappellent le nez, modérés, moins nets (cassis mûr, épices, bois). Les tanins manquent de velouté mais structurent bien l'ensemble. Légèrement astringents mais agréables, ils apportent une belle amertume sur la finale.

Et rebuvons encore : En général, les bouteilles ne durent pas longtemps, mais Sur 2-3 jours, le vin gagne en profondeur, en suavité et en équilibre, devenant vraiment intéressant.

Et donc je pense : Pour 7,70, on a un vrai bon vin du sud, buvable, élégant, assez complexe.

L'autre pays du mouton... la baie de Somme

Et maintenant, parlons de l’agneau !

Un bon gigot ! Appelez ça cuisson  basse température, agneau confit, agneau de 7 heures, je n’en sais rien moi. Mais perso, le gigot, c’est soit saisi et rosé, soit cuit très longuement, plus d’une demi journée à 90° grand maximum, dans un bon plat de terre cuite au four, en arrosant réguièrement du jus de cuisson. Toujours avec romarin, poivre, gros sel et thym.

Beaucoup de variations primesautières sont permises…

L’ail : jamais dans le gigot : en chemise à ses pieds

Les finesses : une croûte de sel où on incorpore des épices genre romarin, thym…

Incorporer une couche de patates en tranches fines au jus durant les dernières heures de cuisson (précuire les patates)

Choisir un agneau des prés salés, c’est… ahurissant. Celui de la petite boucherie de Saint-Valéry sur Somme, près de l’office du tourisme dans la rue principale. Du bonheur !

Et puis il y a la moussaka… Des aubergines du jardin (des bicolores pourpre/blanc), du bon haché d’agneau, des tranches de patates ou de la purée (et on y incorpore 10 % maximum de panais si on veut), les épices du jardin, du cumin et… une poussière de cannelle… mes amis… on atteint le nirvana.

Pour les aubergines penser à les couvrir de gros sel et à les faire dégorger pendant une heure ou deux, puis les ressuyez dans du papier absorbant. On les rissole avec de l’ail. A part, vous préparez la purée, une béchamel, vous faites rôtir le haché avec des tomates des courgettes en petits dés, les épices susnommées. Puis tout rejoint un plat et va dorer au four. Rien que du bonheur. La Belgique est un plaisir et doit le rester.

Un peu d'eau gazeuse après votre moussaka ?

La vie, c’est quand même du bonheur non ?

Toujours sur le thème, on se gèle les roubignoles alors on parle de gnoles rubis pleines de fruits, voici quelques vins dont le côté réjouissant ne déplairait pas à une bonne viande rouge grillée voire, mais c’est plus risqué, à une daube caussenarde…

Capitule de Cirse

Vin de Savoie
Coteaux de la Rupelle 2007

(j’ai dis de la Rupelle horde de rustres)

de Grégoire Thuillé

7,5 euros chez le caviste « Aux sens larges » à Hannut.

Il s’agit d’un assemblage pinot noir/mondeuse.                             

Tu le regardes : Un rouge peu coloré de type rouge d'Alsace… peu coloré. Un rouge franc, de cerise avec une pointe de framboise mûre.

Tu le renifles : Premier nez expressif et très fruité avec néanmoins un côté "bonbon chimique" : cerise mûre et … abricot. De l'agrume, des épices aussi mais le fruité est dominateur.    

Tu le goûtes : De l'attaque à la finale, on est dans la juste fraîcheur qui s'allie au fruit, à une matière très fluide, si pas fluette, pour donner un vin, qui frais, est  très gouleyant. La finale est un peu courte et plate, sur le fruit et la réglisse (je la vois partout celle-là).   

Tu attends le lendemain : Encore plus fruité, pur. Joliment structuré.  

Et tu en conclus : Pour 7,50 ? C'est génial : Très Grande VVB, fruité, sans faux goût. Pas complexe, pas "racé", mais bien fait. Par temps chaud, sur une viande grillée, un poulet rôti, de la charcuterie avec une salade vinaigrette de derrière les fagots : grandiose.

Paon du jour sur cardère

Marsannay  2006

De Philippe Naddef.

13,6 euros aux Sens larges.
Son site : ici  

A vue d’œil : Très sombre et même à la limite de l'opacité. Rouge vif avec de beaux reflets rubis.

A vue de nez : Expressif et envoûtant. Une profonde odeur de griottes avec une dimension épicée et une autre, sauvage, tourbeuse. C'est tout pour le nez mais c’est déjà pas mal. Un grand plaisir.      

Avoue de Bouche : Redoutable de plaisir. Marquée par une belle et vraie fraîcheur qui souligne le fruité et le caractère plutôt charnu de la matière. Et toujours cette griotte, profonde, mûre, épicée avec des notes un peu réduites, viandeuses, terreuses même. Des tanins très fins, nets et bien dosés mais pas assez veloutés.       

Dans les jours qui suivent : Les composants aromatiques : griotte quasi confite, café, épices se marient et se fondent. La structure plus ronde mais primesautière, les tanins au grain patiné mais manquant un peu de gras, tout fait de ce vin une petite gourmandise au-dessus de la moyenne.              

Et il en pense quoi le rustre ? 13,6 euros, et ca les vaut. Sans doute moins complexe et élégant que ses gevreys du même millésime mais très expressif pour le moment.

Epilobe Hirsute

Bourgueil

Raçines 2005

Frédéric Mabileau 

   

13,2 euros chez le Caviste TG Vins à Flémalle.

Un petit tour sur son site.

La robe : Opaque. D'un rouge très profond de cerise noire. Limpide et brillant.

Le nez : Expressif, puissant, évident même de tarte aux cerises et de liqueur de cassis. Quelques notes étonnantes de vieux pommeau ou de calva. Un peu de sauge, d'épices. Un nez magnifique. A l’aération, la tarte devient liqueur de griottes. Cafe. Fumé.

La Bouche :  Equilibre sur la "rondeur fraîche". Manquant juste un peu  de corps et de mâche, les tanins sont très discrets et fins, peu perceptibles avant la finale. Expressif sur le cassis mûr et du milieu à la finale, un sensuel et étonnant parfum de cerise très mûre, de chocolat en finale... (ce qui donne cerise au chocolat pour les bouchés de la cafetière qui s'écrieraient Mon Chéri !), avec une forte et noble amertume et tout ça flirte avec les 20 secondes quand le vin s'est échappé. Les tanins sont juste un poil végétaux, mais un poil. Par moments, je ressens les mêmes notes de calva qu'au nez. Les tanins sont des traîtres. Après un ou deux verres, ils imprègnent la bouche, ce qui rend le vin charpenté, sérieux.   

Et après : le lendemain, le vin reste pareil à lui-même. Très expressif. Très bon. Très vite descendu.   

Impression générale : Un très beau vin, avec de la profondeur, de la prestance.

Lac de Virelles

Hautes-Côtes de Beaune
Château de la Charrière 2007  

Le Château de la Charrière c'est Yves Girardin.

9,9 euros aux sens Larges

Robe de pinot noir (ce qui est, vous en conviendrez, original), cristalline, translucide mais assez colorée pour le type. Bien brillante avec de beaux reflets de cerise noire

Nez : A l'ouverture et dans la soirée, assez réduit sur les fruits noirs (genre cassis mûr). Puis dans le verre, de belles nuances de framboise et de cerise, toujours avec un côté animal. Le tout est modéré. Un côté  "fleurs amères" comme le chrysanthème, l'oeillet. Petit côté soufré à l'agitation.

En bouche c’est assez frais mais avec une matière assez veloutée, bien équilibré. La finale est plus vive. Les arômes sont assez expressifs et francs : framboise, cerise, pointe de chêne. Les tanins sont un peu rêches et anguleux mais bon ca reste assez mûr et pas agressif. Je chipote. A l'aération, le côté un peu strict et sec est compensé par le côté gourmand de la framboise et de la mûre. le vin est long, avec même des retours de mûre une minute après.

Lendemain : Le couple mûre-framboise est expressif, profond, complété par du cuberdon. La structure stricte, tannique et fraiche doit s'accorder avec un repas

Impression générale : C'est de la bombe en puissance. Pétant de fruit mais avec une structure bien foutue, droite, stricte. Un beau vin.

Voilà, amis et voisins. Terminus pour la semaine. Bon-week-end. Et pour les plus attentifs, un peu de teasing puisque la semaine prochaine je vous conterai ce que sont la VVB et la daube caussenarde.

En abordant ce sujet, je sais que j’avance en terrain glissant. Sur l’excellent forum LPV, il y a eu (et il y aura encore) de longues discussions à propos de… appelons ça, faute de mieux, les "vins de mère nature". Je dis faute de mieux car on fourre dans un même sac des concepts, qui s’ils surfent tous sur l’envie bien légitime de retrouver des produits plus "naturels" (observez la mise entre guillemets), sont quand même bien différents, à savoir les vins bio, les vins biodynamiques et les vins nature. Ces longues discussions tournent souvent à l’aigre, voyant l’affrontement de deux clans : les bio-natures acharnés et les méchants rationalistes à la botte de l’industrie chimique. C’est très réducteur et très vexant, puisque moi qui suis plutôt pour une agriculture saine, peu polluante, pour un retour à certaines valeurs et habitudes durables, je me retrouve à chaque coup dans le camp des méchants chimistes, ce qui est, pour qui me connait un peu, parfaitement ridicule.

Parce que, entendons-nous bien : que ce soit dans le monde agricole en général ou dans le monde de la viticulture en particulier, réduire l’impact des cultures sur l’environnement (et corollairement d’une certaine façon sur la santé humaine) est une nécessité tout à fait primordiale. Si le bio n’a pas le monopole d’une réduction drastique des intrants "chimiques", c’est une solution courageuse, viable et totalement défendable qui séduit de plus en plus d’agriculteurs. Cependant une chose me chagrine, c’est que comme pour toute chose en ce bas monde, certains de nos contemporains ne retiennent pas l’impact positif du "bio" sur l’environnement ou notre santé, mais juste la quantité de fric qu’on peut se faire avec. Du coup le "bio" à toutes les sauces n’est peut-être pas toujours "durable". Pour prendre un exemple, manger des fraises bio en hiver est un non-sens total.

Je digresse, mais le sujet est si vaste, que ce n’est pas en un texte qu’on peut en faire le tour. Revenons à nos moutons, la biodynamie. C’est un ensemble de pratiques culturales inspirées pour une part des méthodes du bio classique, d’autres part des idées de Rudolf Steiner et de ses continuateurs (notamment, Maria Thun). Dans les années 20 du siècle précédent, Steiner a été l’initiateur de l’anthroposophie. La biodynamie, à l’origine, est en quelque sorte, la branche agricole de ce courant de pensée. Aujourd’hui, il faut aussi souligner que beaucoup d’agriculteurs pratiquant la biodynamie ne se réclament plus de l’anthroposopie et ont même pris leurs distances avec ce courant. Les méthodes (dynamisation, calendrier lunaire, homéopathie appliquée au végétal) restent cependant. Ces méthodes ont particulièrement séduit nombre de viticulteurs et pas des moindres, songeons au Domaine de la Romanée-Conti ou à Zind-Humbrecht ou domaine Leflaive.

Le terrain devient plus glissant encore. Que puis-je reprocher à la biodynamie ? A priori pas grand-chose. C’est un mode de culture respectueux de l’environnement, les vins produits peuvent être de grande qualité. Pas de souci donc. Là aussi, il en faudrait des pages pour expliquer les méthodes utilisées, en quoi elles diffèrent du bio "normal". Ce ne sera pas fait aujourd’hui. Non, décidément, pourquoi critiquer la biodynamie ? Je pourrais me contenter de dire que cette "école" est un aboutissement d’un besoin viscéral et irraisonné d’une grande partie de nos contemporains à un retour aux valeurs de la terre, de la nature, des choses "vraies" etc… En ce sens, c’est une cousine de ce que j’appelle la "sacralisation du Terroir" et de la manie agaçante de la "minéralité" dans le monde du vin. Vu que moi-même j’adhère à ces valeurs de retour à nos racines, aux produits de notre terre et à des valeurs qu’on peut qualifier d’écolo, en quoi est-ce que la biodynamie peut me titiller ?

Lisez l’interview d’Anne-Claude Leflaive (du domaine Leflaive en Bourgogne) dans la RVF de janvier 2010. Ses propos illustrent à merveille ce qui me tripatouille le gras de tête dans la biodynamie. Dans cette interview, il y a beaucoup de choses qui m’ont fait bondir, mais là encore, il faudrait, oh, au moins tout ça de pages… Je me permets juste de citer deux extraits, repris d’ailleurs lors d’un débat sur LPV :

"Le raisin est une matière vivante. En plus, c'est de l'eau. Toute cellule vivante a une mémoire. Chaque cellule est réceptrice d'information. En biodynamie, c'est une conviction. Dans le dynamiseur, on met une mémoire de la plante qu'on transmet sur la vigne. "

et :

"Le vin ne peut pas se libérer s'il a été en contact avec des grognons. Lorsque vous tombez sur une bouteille bancale, renseignez-vous sur la personne. Bien souvent, on réalise qu'elle a eu un problème à ce moment-là. C'est évident, cela se transmet au vin. Chaque maillon en contact avec le vin compte. Sur la table de tri, par exemple, j'essaie d'éviter de mettre des gens qui ont des soucis. Si tout le monde est heureux, content de travailler dans une bonne atmosphère, on aura des vins joyeux, sympas, ouverts, qui font plaisir à boire. "

Les propos d’AC Leflaive me laissent songeur. Ou au moins, soyons ouverts, leur retranscription par le journaliste de la rvf.  Ainsi donc, les vilaines ondes, la mauvaise énergie dégagée par les fâcheux et les grincheux peuvent déprécier une bouteille de vin.

Cela ne m’étonne pas, puisque cela va dans le même sens que les recherches controversées du Dr. Isfut Twa Shilatsu de l’institut international de recherches Néo ante-darwiniennes géo-bio-cosmologiques de Braine-L’Alleud. Ce scientifique (ses dires sont donc indiscutables) a montré lors de nombreuses expériences que la présence dans les prés de hérissons en période de menstruation faisait tourner le lait des vaches, que le fait de boire du café froid lors d’un noeud lunaire ou d’un jour racine ascendant tige pouvait faire surir le plum-pudding fait à partir de lait dynamisé. Ces expériences sont peu connues, le Dr. Shilatsu estimant que l’humanité n’est pas encore prête à recevoir la puissance de ce message, et refusant de les divulguer dans des revues scientifiques (hormis peut-être, dans la prochaine rvf ou dans paris-match). Pour en avoir le cœur net, j’ai rencontré dans une sombre taverne pragoise où il avait trouvé refuge, traqué qu’il était par les membres de « l’Agence », le Docteur Léon Kraspek, professeur émérite de l’Université libre « Florent Pagny » de Membre-sur-Semois, Directeur de la chaire Sihran-Sihran à l’Institut Yéwéné-Yéwéné de Baden-Baden, bien connu pour ses recherches sur la culture du pili-pili à Bora-Bora. Je lui ai demandé demandé, ce qu’il pensait de la biodynamie-namie. Sa réponse a été très claire Claire : "si on reprenait une bière, Olaf ?" Le Dr Kraspek, qui est tombé dans un dynamiseur quand il était petit, m’appelle toujours Olaf. Je ne sais pas pourquoi.

Cela confirme aussi ce que la sagesse paysanne avait remarqué dès le néolithique et la construction par lévitation trans-cosmofongique des dolmens : les ondes régissent le vivant. Ainsi, stocker du vin dans une cave bâtie sur un cimetière apache (surtout en Ardenne occidentale), boire une coulée de Serrant sous la table d’un dolmen est néfaste. Du reste, cette dernière observation est déjà rapportée par Pline l’Ancien dans son recueil peu connu : De carabistouillii et tutti quanti. Cela éclaire aussi d’une lumière différente et neuve le mystère de Stonehenge : c’était surement un gros pressoir.

Comment ça, je suis taquin ? Non, non, je vous jure, je ne me moque pas. J’illustre le fait que quand la base du discours est : "la science n’explique pas tout, le mystère est encore parmi nous", alors, tout est permis. Il suffit de courir d’énormité en énormité, soutenu par un bon "quand l’homme sera prêt, il comprendra". Et donc voilà, AC Leflaive fait chanter ses vendangeurs et ses trieurs pour emplir son raisin d’ondes positives. Quel mal à cela ? A priori, ce n’est pas bien méchant, surtout si le vin est bon et que le bilan environnemental est positif. Et qu’effectivement de gens de bonne humeur doivent mieux travailler que des gens de mauvaise (sans que des ondes cosmo-mystiques soient en cause cela dit). On pourrait se dire, la biodynamie c’est top. Sauf que non.

D’abord parce qu’il y a le prix du vin. Le vin de qualité est cher, certes. C’est un produit de luxe, certes. Chacun fait ce qu’il veut de ses sous, certes derechef. Il y a quand même un point qui me titille. Autant je trouve acceptable de payer, dans la part prix de revient, de la bouteille que j’achète, une table de tri, une vendange manuelle, une augmentation du nombre de passage dans les vignes parce qu’on utilise des produits moins nocifs et moins rémanents, autant j’éprouverais des difficultés à payer le salaire d’un géo-bio-nécromancien quelconque qui, pendule à la main, analyserait les mauvaises ondes des vendangeurs. Et même si ces pratiques n’ont pas encore cours, je suis sûr que c’est possible, y a qu’à oser.

Mais il y a autre chose qui me défrise. Et c’est là que la biodynamie me pose vraiment question. Par son "les grincheux abîment le vin" que sous-entend AC Leflaive ? Peut-être ne parle-t-elle que du "winemaker" ? Mais comment ne pourrait-on pas généraliser ses propos ? Est-ce que le fait d’être de mauvaise humeur, d’avoir des soucis ne risque pas de rendre la bouteille qu’on ouvre mauvaise ? Une caviste bio-D-Nature m’a déjà déconseillé d’ouvrir ses bouteilles les jours racines. Ce n’est plus suffisant, il faudra prendre garde au fait qu’on soit du bon ou du mauvais côté de la force maintenant. Et donc, oui, ils osent tout. Tout est possible. Sauf, bientôt, le fait de leur dire "votre bouteille à 18, 36, 72 euros là, elle est pas terrible ou bouchonnée ou oxydée". Ah ben non, monsieur, vous n’avez qu’à vous en prendre à vous-même, vous avez dû l’ouvrir un jour ou le cosmos n’était pas en forme ou un jour de migration des hérissons.

Comprenons-nous bien. Je le répète, je suis à fond pour une viticulture (et en général, une agriculture) la plus respectueuse possible de l’environnement et de la santé humaine. Je suis aussi partisan de produits les plus naturels, les plus authentiques possible et ce pour le plus grand nombre et pas seulement une poignée d’esthètes à la dérive, friqués comme pas possible. Bon, soit dit en passant, le chemin est encore long. Mais pour en revenir au sujet dont c’est qu’on cause, tous les courants de l’agriculture, conventionnel, raisonné, hyper-raisonné, intégré, bio… reposent finalement sur des principes pas tellement étrangers (et de moins en moins au fur à mesure de l’Europe impose des conditions de plus en plus drastiques quant à l’utilisation d’intrants aux agriculteurs conventionnels).

Tous ces courants reposent en effet sur la progression de la recherche, sur des découvertes basées sur la démarche scientifique. Aussi bizarres que soient les pièges à phéromones, les bactéries et insectes auxiliaires, les plaques colorées gluantes qu’on met à pendouiller dans les vergers ou les vignobles, l’utilisation de fumier ou de compost voire de décoctions d’ortie ou de consoude… ces méthodes reposent sur l’observation des phénomènes naturels, l’expérimentation scientifique, la reproductibilité des résultats etc… Bref, sur une démarche scientifique. Alors évidemment cette démarche scientifique n’est pas parfaite, commet des erreurs, fait parfois marche arrière. Mais toujours, les bases sont rationnelles, explicables, et si on met de côté la pression économique, l’envie de faire du pognon qui se cache souvent derrière la recherche agro-biologique, la discussion, la remise en question, l’incertitude et la correction des erreurs sont toujours possibles. Et ce dernier fait est primordial.

La démarche biodynamique procède d’un tout autre courant de pensée. Déjà, il ne faut pas oublier que Steiner rêvait la plupart de ses théories et qu’en fait d’explication scientifique, cela lui suffisait bien. Ensuite la plupart des "méthodes de base" de la biodynamie ne reposent sur aucun essai probant, reproductible. Jamais aucun partisan de la biodynamie rencontré sur le net n’a pu ou voulu me présenter des données fiables montrant un effet significatif des méthodes biodynamiques par rapport au bio normal. De plus, ces méthodes (la dynamisation , la mémoire de l’eau, les jours racines etc…) ne reposent sur aucune base théorique rationnelle et parfois même reposent sur des concepts qui sont faux. La démarche biodynamique est une démarche fondée sur des croyances, c’est un phénomène presque religieux.

En soi, ce n’est pas un problème, mais comme toute religion… c’est la porte ouverte à l’excès, à l’intolérance, à la non remise en question de la "parole"… A une époque qui voit le retour du fanatisme religieux, la négation de l’évolutionnisme, l’intrusion du religieux dans le domaine politique… je trouve ça interpellant.

J’ai conscience qu’avec ce texte, j’enfonce quantité de portes soit ouvertes soit qui ne demandent qu’à être refermées. C’est la loi du genre. J’y reviendrai, quand j’en aurai le temps

Au milieu du fatras que constitue cette chose appelée blog, je voudrais écrire, un peu, modestement, discrètement sur le vin. Pas que j’en sois un grand spécialiste ni que je sois un dégustateur hors pair. Au contraire, ça m’impressionne plutôt. En plus, il faut avoir un point de départ. Je ne vois pas bien l’intérêt de partager mes émotions sur les vins que je rencontre si le lecteur ne nous connait pas moi et mes goûts. Si vous en avez le courage, vous allez donc pouvoir vous farcir quelques textes introductifs un peu longs.

Bon, je sais ce que vous allez médire. Encore un blog pinardier de plus, encore un de ces téteurs de goulot qui va essayer de nous faire croire que son penchant pour la bibine est très esthétique et que l’aboutissement de la civilisation avec un grand C, c’est un verre de rouge. Oui mais pas n’importe lequel, un rouge à 70 euros la boutanche, euh le flacon (ça fait plus homme du monde), issu du labeur d’un vigneron artiste qui travaille en biodynamie dans le respect de l’équilibre de la vibration astrale et produit des nectars tendus qui puisent dans les profondeurs intimes du terroir, une minéralité juteuse et digeste. Ouf ! Bon, OK, je caricature un peu, juste un peu. Beaucoup ? Allez donc lire un ou deux numéros de la rvf.  Trouvez par exemple le numéro de janvier 2010 avec l’interview d’Anne-Claude Leflaive (page 8). Revenez ensuite me dire que le monde des amateurs pointus de vins n’est PAS DU TOUT comme ça. Allez… Bon, vous êtes revenu ? C’est quand même un peu comme ça non ? Que Dieu me tartalutte et qu’il me garde de ça. Je fréquente pas mal les fora vins et j’y côtoie des gens charmants, intelligents, drôles, passionnés et passionnants et pourtant… Je me sens étranger à ce monde là. Un monde de verticales et d’horizontales à n’en plus finir, de listes de vins prestigieux de repas épiques dans des restos étoilés, de coupage de cheveux en quatre, non, en huit, pour savoir si le vin de truc muche est juste tendu ou alors franchement minéral, à moins qu’il soit juteux et digeste. En fait, je n’ose même pas dire à ma femme, à ma famille, à mes amis que je fréquente ce milieu passionné. Je ne sais pas, c’est comme si je trahissais mes origines.

Il faut bien comprendre d’où je viens : d’une famille de bons vivants aimant les produits goûteux mais pas friquée pour un sou et dépourvue de la moindre once de distinction. Mon père a eu la chance de parcourir l’Europe et même le monde : Bretagne, Corse, Provence, Italie, Congo, Papouasie… Fait aggravant, il était plongeur (pas dans un resto, dans la mer hé banane !), ce qui n’incite pas à l’ascétisme. Il a parcouru la France dans ses moindres recoins à une époque où le terroir n’avait pas encore la même valeur qu’à présent et où on trouvait encore des restos, des gargotes, et des vins merveilleux mais à petit prix et sans prise de tête (je vous rassure de telles merveilles existent encore).

Et puis issu d’un milieu modeste, il n’était pas difficile. La bonne affaire c’était le vin de Bergerac en vrac à 2 euros le litre, et encore aujourd’hui, il s’en contente comme vin de tous les jours. Pour lui, un vin à 10 euros (genre Mouton-cadet, un must du vin qui a un «  nom », sans le goût qui devrait aller avec) c’est un vin de nanti qui ne se refuse rien, la preuve c’est que le Docteur en a en cave.

J’ai donc été élevé et formé dans un savant mélange d’amour des bonnes choses qui venaient de la terre et de refus de ce qui était trop cher, trop complexe, trop ampoulé. Le vin à table ne devait pas être exceptionnel, il devait se contenter d’être bon (et la notion de bon est relative, aujourd’hui je dirais juste buvable) et de couler à flot. D’ailleurs chez nous, on préférait la bière : tout en étant (mais moins que le vin) un produit de « terroir », elle n’était pas chère, abondante, festive et sans chichis. Je me souviens d’agapes à l’Orval, mes petits amis…

Les enfants grandissent et ont parfois plus de moyens pécuniaires que leurs parents, même s’ils restent modestes… mais il reste toujours une grosse trace d’enfance collée aux santiags pas vrai ? Si j’ai évolué, découvert les entrées de caves de vignerons, quitté les grandes surfaces pour pousser la porte des cavistes, et encavé des vins dont le prix ferait frémir mon père s’il savait ; si je me suis mis, non plus seulement à boire, mais aussi à déguster le vin, comme un de ces « grandiveux » qu’abhorre mon père, en fourrant mon pif dans des verres plus grand que lui (mon pif, pas mon père), et en émettant des slrrp et des frchhht en buvant, j’ai un peu honte de cette passion et de son folklore parfois un peu péteux.

Mon monde de la gastronomie et du vin reste en partie celui de mon père. Je suis marqué à jamais par ces fermes du sud-ouest où on mangeait le foie gras pour trois francs six sous (dans une assiette ébréchée et avec des poules courant dans vos pattes, certes), par un repas de tripes à la Corse sur une terrasse dans le maquis, au pied d’un torrent de montagne avec les charcuteries et le vin qui fleurait bon la garrigue à flots, par la soupe de poissons « frais pêchés » dans la baie de Calvi, mangée en racontant des cracs jusqu’à pas d’heure sur la jetée de la station de Stareso, par des omelettes au lard au signal de Botrange après une équipée fagnarde au jour pointant… Vous voyez le genre ?

Ensuite, je me suis mis à randonner le long du GR 5. Les premiers vrais vins de terroir que j’ai croisé, c’était les gris de Vic-sur-Seilles et de Toul accompagnés de potée Lorraine. Ensuite ça a été les fermes-auberges vosgiennes… Comment voulez-vous que je m’en sorte ?

Alors bon, quand je feuillette un numéro de la RVF, quand je lis les comptes-rendus de François Audouze sur le net, les diners ou les dégustations emplis de bouteilles que je ne pourrais jamais me payer…  Pire, en parcourant le web vinique, j’ai découvert que le « sommet » du monde du vin, ses crus classés, ses cuvées d’auteur impayables et rares étaient peut-être le point ultime du goût et du raffinement, que les restos étoilés étaient probablement les lieux ultimes de la complexité culinaire, mais qu’ils étaient en dehors de la portée de ma bourse et que surtout, je m’en passe très bien. Ma devise n’est pas « mes goûts sont simples, je me contente du meilleur » mais « mes goûts sont simples, je me contente de ce qui me plaît ».